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无矾土豆粉条(干品)的制作工艺

发布日期:2020-07-02 作者:灼灼其华 点击:

  土豆粉条要如何制作呢?小苍娃粉条厂家来说说无矾土豆粉条(干品)的制作工艺:


  配方:土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤、筋力源0.6-0.8公斤、55℃温水35-40公斤、沸水10公斤。


  流程:选料提粉→配料打芡→和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。


  配料:将土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤混合均匀。


  打芡:先取10公斤混合淀粉和筋力源0.6公斤干拌均匀。然后,放入盆内,再加入其重7公斤的55℃温水调成稀浆,

无矾土豆粉条(干品)的制作工艺

  然后将10公斤沸水从中间猛倒入盆内,迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动,直到搅成有很大粘性的团即成芡。


  和面:先将混合淀粉90公斤放入和面盆中,再把打好的热芡倒入,搅拌均匀,再加入其余55℃温水,开始和面,使和好的面含水量在48%~50%之间,面温保持在40℃左右,静止20分钟,使剩余淀粉发酵分解。


  沸水漏条:先在锅内加水至九成满,煮沸,再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏,当漏出的粉条直径达到0.6~0.8毫米时,为定距高度,然后往沸水锅里漏,边漏边往外捞,锅内水量始终保持在头次出条时的水位,锅水控制在微开程度。


  冷浴晾条:将漏入沸水锅里的粉条,轻轻捞出放入冷水糟内,搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分钟,取出后架在3~10℃房内阴晾5~8小时,以增强其韧性。然后架在日光下晾晒,含水量到20%左右时,收敛成堆,去掉条棍,使其干燥。


  打捆包装:含水量降至16%时,打捆包装,即可销售。


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